CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

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CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:35

Le mélange barbecue est très aromatique et relevé par son mélange d’herbes et épices. Il est composé de basilic, poivre noir, thym, origan, persil, marjolaine, romarin, laurier, muscade et girofle

Le mélange Barbecue s’utilise saupoudré sur les pièces de viande à griller mais aussi sur les légumes (poivrons, tomates …). On peut frotter la viande avant de la faire griller ou bien encore la faire mariner.

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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:35

Safran pistil
Le safran est composé par les pistils extraits du crocus de couleur mauve. Cette plante est de la famille des bulbes. Chaque fleur contient 3 stigmates qui sont prélevés et triés à la main, ce qui explique que le safran soit l’une des épices sinon l’épice la plus chère sur le marché. Il faut 15 000 stigmates pour 100 grammes d’épice. Attention : il ne faut pas confondre le Safran avec le curcuma parfois aussi appelé Safran des Indes.

La mythologie grecque raconte que le dieu Hermès jouait au disque avec son ami Crocos lorsque celui-ci fût mortellement touché au front. Son sang répandu sur le sol aurait donné naissance à la fleur du Crocus sativus. Il semble toutefois que le Safran trouve sa véritable origine en Mésopotamie et qu’il se soit développé avec la conquête arabe. On est certains qu’il était cultivé en Espagne au Xème siècle.

Pour la plupart des recettes, une pincée de Safran ou une pointe de couteau sont amplement suffisants. Le Safran est l’élément indispensable de la paella valencienne, de la bouillabaisse provençale et du risotto milanais. Il est également utilisé en Suède pour la confection des pains de la Ste Lucie (fête des lumières) qui est célébrée chaque 13 décembre. Le Safran est utilisé en cuisine mais aussi pour la teinture de tissus.
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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:36

Girofle clous
Les clous de girofle sont les boutons de fleur d’un arbre à feuilles persistantes qui pousse près des côtes, dans les régions tropicales de l’Asie, de l’Afrique orientale et des Antilles. Sa forme est celle d’un petit clou d’environ 12 mm de longueur, garni d’une tête de 4 mm de diamètre. Les feuilles, les fleurs et les boutons floraux sont très odorants. Les boutons floraux sont cueillis avant l’apparition des pétales lorsqu’ils commencent à rosir après avoir été verts. Ils sont alors séchés jusqu’à ce qu’ils brunissent. Le clou de girofle est une épice à saveur tenace, âcre et piquante.

Le clou de girofle est utilisé en Asie depuis plus de 2000 ans. En Chine, les courtisans de l’époque de la dynastie de Han devaient se parfumer l’haleine avec des clous de girofle dès lors qu’ils devaient parler à l’Empereur. Ils furent introduits en Europe vers le IVème siècle. Le giroflier fut longtemps aussi recherché que le poivre. Au Moyen-Age, l’orange piquée de clous de girofle, qui sert de nos jours de décoration, était censée protéger contre la peste.

Le clou de girofle est naturellement associé à la cuisse du jambon. On le retrouve dans le mélange pour pain d’épices et dans les vins chauds mais également dans les charcuteries, les pot-au-feu, le bœuf, les soupes, le boudin, les compotes, les biscuits et les fromages de tête. Le clou de girofle se marie bien avec le bouquet garni, l’ail, l’oignon et le poivre.
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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:37

Anis vert moulu
L’anis est une plante herbacée de la famille des Ombellifères. Elle atteint environ 50cm. Elle est composée de feuilles larges et de petites fleurs blanches qui donnent les graines brunes. Elle est cultivée principalement en Inde.
Ses petites graines ovales sont très aromatiques. Son goût évoque la réglisse.
L’anis vert est de plus en plus facilement remplacé par la badiane.

L’anis est l’une des plus anciennes épices consommées. Elle était cultivée dans l’Egypte ancienne.
Les romains l’utilisaient pour parfumer les gâteaux. Pythagore évoquait le parfum des graines. L’anis vert est utilisé au Moyen-Âge, grâce à Charlemagne qui en ordonne la culture en 812. Il était, à cette époque, considéré comme une drogue et un aphrodisiaque.
En 1305, en Angleterre, l'anis fait partie des épices taxées pour la réparation du Pont de Londres.

On retrouve l’anis dans les plats de légumes, les curry de viande et les lentilles.
Il est couramment employé dans la cuisine alsacienne et particulièrement dans le pain d’épices.
Il s’associe très bien aux poissons et trouve une place de choix en pâtisserie. C’est l’un des ingrédients de boissons populaires comme le raki turc, l’arak, l’ouzo, le pastis …


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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:39






Extrême-Orient, Chine et Tonkin
(Illicium verum)Badiane moulue
La Badiane est le fruit d’un petit arbre à feuilles persistantes apparenté au magnolia. Ses fleurs jaunes donnent naissance à des fruits en forme d’étoile à 8 branches d’où le nom d’ « anis étoilé ». Lorsque chaque fruit est ouvert, on y trouve une graine allongée logée dans chaque follicule. Cet arbre ne produit pas de fruits avant ses 6 ans et peut ensuite produire pendant un siècle. Son goût rappelle celui du fenouil et de l’anis. Son parfum pénétrant évoque l’anis et la réglisse. Il faut bien noter que la cosse est plus aromatique que la petite graine noire et luisante que l’on trouve dans sa pointe.

La Badiane dont le nom Illicium signifie « appât » ou « attrait » vient du fait qu’il était très utilisé au XVIème siècle comme appât dans les pièges à souris. Elle était très appréciée à la Cour Impériale de Russie au XIIIème siècle où elle était appelée « anis de Sibérie » ou « Fenouil de Chine ». Elle a été rapportée des Philippines en Europe par le navigateur Thomas Cavendish en 1588 qui bouclait son tour du monde et rentrait à Londres. La première réelle trace de son utilisation en Europe remonte au XVIIIème siècle. On retrouve la Badiane dans la réalisation du fameux ratafia de Bourgogne.

On retrouve la Badiane dans la cuisine chinoise sous le nom baht gok et vietnamienne sous le nom hoi. Elle se marie très bien avec du porc, de la volaille ou du poisson. C’est l’ingrédient principal du célèbre mélange cinq parfums. On ajoute en général l’étoile entière dans les plats. Pour donner une saveur épicée-sucrée à une volaille, placer dans la cavité abdominale une étoile de Badiane avant de la rôtir. La Badiane entre notamment dans la composition du Pastis, de l’Ouzo, du Raki.
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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:43

Cannelle moulue
La cannelle est l’écorce séchée du cannelier. Elle est obtenue à partir des branches sur lesquelles on pratique pendant 3 années des incisions longitudinales. Après séchage, on récupère l’écorce qui s’enroule sur elle-même et forme des bâtonnets de 7 à 8 cm de long. Elle possède un arôme exotique et sucré. Sa saveur douce relève aussi bien les plats sucrés que salés.

La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues. On en retrouve mention dans le plus vieux traité botanique chinois datant environ de 2800 avant J-C. La Bible y fait également référence. A Rome, Néron aurait fait brûler, pour se racheter de la mort de Popée, autant d’encens et de cannelle que toute la production d’une année en Arabie. Elle est également l’une des composantes essentielle de la cuisine médiévale.

La cannelle sert avant tout à aromatiser des aliments plutôt sucrés, notamment les friandises, gâteaux, tartes aux pommes, puddings, compotes... Elle accompagne aussi parfaitement le potiron et les patates douces. En Europe centrale, Italie, Espagne et Canada, elle assaisonne les soupes, viandes, sauces tomate, légumes. En Afrique du nord, on la retrouve dans les couscous et les tajines, mais également dans les desserts. En France et dans les pays nordiques on l’ajoute au vin chaud.
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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:45

Compote de poires aux épices
Gourmandises aux fruits
origine : France
pour 4 personnes
Cuisson : casserole
Ingredients :
6 poires
1 gousse de vanille de Madagascar
1 bâton de cannelle
1 étoile de Badiane
Poivre du moulin
1 verre d’eau plate
20 g de sucre roux
Instructions :
Peler les poires, retirer le centre et les couper en quartiers. Disposer les quartiers dans une casserole avec l’anis étoilé, la gousse de vanille (fendue en deux dans le sens de la longueur) et le bâton de cannelle. Ajouter l’eau, le sucre et un tour de moulin à poivre. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à 1h30.

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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:46

Brochettes de bananes aux épices
Dessert
origine : France
pour 6 personnes
Cuisson : Four ou poêle
Ingredients :
4 bananes
Cannelle en poudre
Girofle moulue
Muscade moulue
Piment doux d’Espagne moulu
12 tranches de poitrine fumée
Petits pics en bois
Instructions :
Prélever une cuillère à moka de chaque épice. Les mélanger et étaler l’assemblage sur le plan de travail.

Couper chaque banane en 3 tronçons.
Les rouler dans le mélange d’épices et entourer d’une tranche de poitrine fumée.

Maintenir à l’aide d’un pic. Faire dorer au four ou à la poêle.

Accompagnement :
Sauce à base d'achards de légumes et de crème fraîche ou à base de citron confit et crème fraîche
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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:47

Le Massalé est un mélange d’herbes et d’épices composé généralement de cumin, coriandre, curcuma, clous de girofle, graines de moutarde et parfois de piment. Celui que nous vous proposons est composé de : coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, sel, muscade, piment fort, cardamome verte, girofle

La recette de ce mélange reste très coutumier et aurait été importé des Indes à la Réunion au XIX ème siècle

Le Massalé entre dans la composition de nombreux plats réunionnais. On s’en sert pour préparer différents plats de viandes et de poissons. Il convient à toutes les viandes mijotées.

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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:47

Colombo de porc
Saveur des Iles
origine : La Réunion
pour 6 personnes
Cuisson : cocotte
Ingredients :
1 kg de viande de porc en morceaux (échine ou rouelle)
400 g de tomates
1 aubergine
3 courgettes
Le jus d’1 citron vert
3 cuillères à soupe de colombo en poudre
1 cuillère à soupe de massalé en poudre
2 oignons
2 gousses d’ail
1 petit piment rouge (facultatif)
1 cuillère à soupe de thym
4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 verre d’eau
Instructions :
Laver et préparer tous les légumes : couper l’aubergine en tronçons, les courgettes en rondelle, émincer finement l’ail et les oignons, détailler les tomates en dés et presser le citron vert.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte et faire revenir la viande jusqu’à coloration.
Ajouter alors les oignons, l’ail et le thym. Prolonger la cuisson de 20 minutes.
Ajouter l’aubergine, les courgettes, les tomates, le colombo, le massalé et le piment.
Verser un verre d’eau, le reste de l’huile et le jus du citron vert.

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Accompagnement :
Ce plat se sert traditionnellement avec du riz blanc.
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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:50

Garam Massala
Le Garam Massala est un mélange d’épices réputées presque toutes aphrodisiaques. Chaque maîtresse de maison possède sa propre composition. Littéralement, Garam Massala signifie « mélange d’épices chaudes ». Celui vendu par Epices du Monde contient : Coriandre, Origan, Cannelle, Cumin, Piment fort, Gingembre, Cardamome verte, Poivre Noir, Girofle, Muscade, Laurier

Le Garam Massala tire ses origines du port de Bombay qui est une plate forme importante dans l'exportation des épices. C'est un mélange d'épices moulues à la convenance de chaque préparateur. Il est très utilisé en Asie du Sud-Est et bien sûr en Inde.

Le garam massala est idéal pour les curry de viandes. Il se marie parfaitement avec les légumes ou les fruits.

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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:50

Bananes fougueuses
Gourmandises aux fruits
origine : France
pour 2 personnes
Cuisson : casserole
Ingredients :
1 morceau de gingembre frais de 4 cm
25 g de beurre
2 bananes de bonne taille
1 cuillère à café de Garam Massala
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 pincée de Piment de Cayenne
1 cuillère à moka de Curcuma
1 citron
250 g de yaourt velouté nature
1 cuillère à moka de sel fin
1 cuillère à café de poivre noir moulu
Instructions :
Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir le gingembre émincé pendant 5 minutes sur feu doux. Peler les bananes et les couper en rondelles de 2 cm. Réserver. Ajouter les épices ainsi que le sel et le poivre dans la casserole. Mélanger pendant 2 minutes et incorporer les morceaux de bananes. Mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées par le mélange d’épices.Presser le citron et incorporer le jus au yaourt. Verser l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter sur feu très doux pendant 10 minutes. Servir chaud.

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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:51

Piment doux ou Poivre d' Espagne
Le piment doux est le fruit d’un arbuste. On en connaît plusieurs variétés qui donnent des piments plus ou moins gros. Séché et pulvérisé, ce piment donne une poudre de couleur rouge, classée parmi les poudres de piments les moins fortes. On lui donne parfois le nom de Paprika fort.

L’arbuste fut introduit par les espagnols en Europe et au Maroc. Puis il fut exporté vers la Hongrie où la variété fut adaptée et modifiée et devint au XIXème siècle un élément de la cuisine locale sous la forme du Paprika doux.

On le trouve sous le nom de « pimenton » en Espagne où il entre dans la composition du chorizo et celle des olives farcies servies en tapas. Il est utilisé dans tous les plats nécessitant du piment doux, parfois en lieu et place du Piment de Cayenne.



Paprika ou piment doux
Ce sont les poivrons rouges qui, séchés ou réduits en poudre, donnent le Paprika. Ils nécessitent d'être moulus plusieurs fois pour obtenir une bonne texture. Le paprika est une poudre de couleur rouge et possède un goût légèrement piquant et un peu sucré. On trouve du Paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie mais celui de Hongrie est de qualité supérieure.

Probablement originaire du Brésil, l’arbuste fut introduit par Christophe Colomb en Espagne.On le trouva ensuite en Italie, puis chez chez les turcs qui l'introduisirent dans les Balkans au XVIème siècle. Il prit ensuite le chemin de la Hongrie où il devint au XIXème siècle un ingrédient essentiel de la cuisine locale.

Outre son utilisation intensive dans les plats d’Europe de l’Est notamment dans le goulasch hongrois et les plats à base de poisson, il est également utilisé en Espagne sous le nom de « Pimenton » et entre dans la composition du chorizo. Le paprika est également beaucoup utilisé pour la décoration des assiettes ou des salades en occident.


Piment Espelette en poudre
Les piments sont ramassés puis enfilés sur des cordes fruit par fruit. Celles-ci sont suspendues en guirlandes sur les avancées des maisons puis une fois secs, ils sont broyés et réduits en poudre.
Le piment d’Espelette est un fruit oblongue qui possède un piquant subtil qui plaît au plus grand nombre. Il fait partie des produits possédant un AOC depuis 1999.

Reconnu comme faisant partie des poivres, le piment fut d’abord utilisé pour relever certaines recettes de chocolat, Bayonne étant au XVIIème siècle la première ville chocolatière du Royaume.
C’est également durant ce siècle que le Père Larramendy établit la relation entre le poivre piquant castillan et le poivre rouge basque (bipergorria) qui désigne désormais la poudre de piment désignée comme une épice.

Le piment d’Espelette relève le goût des potages, des grillades de poissons ou de viandes. Il entre dans la préparation de la pipérade basque ainsi que dans la composition de nombreux produits régionaux (pâtés, sauces, sels).
Le piment d’espelette sert également au saupoudrage des jambons de Bayonne.


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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:52

Lotte du Pirate
Saveur des Iles
origine : Océan Indien
pour 2 personnes
Cuisson : Casserole et poêle
Ingredients :
450g de queue de lotte en morceaux
1 cuillère à café de Gingembre moulu
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette ou Espagne
5 cosses de Cardamome verte
1 cuillère à soupe de Curry Madras
1 cuillère à café de Cumin moulu
1 cuillère à café de Cannelle moulue
1 cuillère à café de Curcuma
2 petites échalotes
40cl de lait de coco
4 cuillères à soupe d'huile d'olive ou arachide
Instructions :
Inciser les cosses de cardamome, récupérer les graines et les piler au mortier.

Emincer les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile pendant 5 minutes.

Faire cuire les morceaux de lotte dans une poêle avec les 2 autres cuillères à soupe d'huile.

Ajouter les épices et la cardamome aux échalotes et faire revenir 2 minutes en tournant.
Incorporer le lait de coco et prolonger la cuisson encore 5 minutes.

Quand la lotte est cuite, la disposer dans un plat et napper avec la sauce.

Accompagnement :
Pommes de terre type Rattes cuites au cuit-vapeur et quelques rondelles de citron vert
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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 18:58

Poivre noir grains
Le poivrier est une plante grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et peut donner des fruits pendant environ 20 ans. Elle se présente sous forme de lianes qui peuvent atteindre 10 mètres. Son fruit est une grappe de 10 cm de moyenne. Les grappes du poivrier passent du vert au jaune, puis au rouge avant de devenir noires en séchant. Le poivre vert est le plus fragile : les baies sont récoltées vertes avant maturité et doivent être rapidement traitées. Les baies, récoltées rouges, sèchent, noircissent et se rident devenant le poivre noir. Le poivre blanc, cueilli bien mûr, est mis à tremper dans de l’eau salée, puis débarrassé de son écorce. Les baies obtenues sont alors séchées. Le poivre noir possède un arôme franc et piquant. Le poivre blanc est lui plus piquant et moins aromatique. Le poivre vert déshydraté est lui le plus doux et possède une saveur presque sucrée.

Le poivre est mentionné en sanscrit dès le IVème siècle avant J-C. sous le nom de « pippali ». Le Poivre a été de tout temps considéré comme le Roi des épices, ce qui a lui a valu une grande prospérité chez les Romains et à l’Antiquité. Il fut même falsifié par les commerçants arabes qui le remplaçaient par des baies de genièvre pour donner le change et ainsi faire plus de bénéfices.

Le poivre en règle générale permet de relever tous les plats. Le poivre noir donne de la vigueur aux viandes rouges et au porc


Maniguette graine paradis
Les graines de Paradis sont contenues dans le fruit d’une plante d’Afrique tropicale. Ces graines ressemblent au poivre. Leur saveur est brûlante et peut rappeler la cardamome. Elle est également appelée poivre de Guinée.

Les graines de paradis sont connues au Moyen-Orient et dans le sud de l’Europe bien avant l’époque des romains. Elles furent introduites en Afrique par les portugais et aux Antilles par les Espagnols. Au XVIIème siècle, elles étaient le poivre de substitution des africains qui n’avaient pas le droit d’utiliser le vrai poivre exporté par les colons.

Les graines de paradis apporte de la fraîcheur aux plats de fruits de mer et relève la saveur des viandes de canard et de porc. Elles se marient parfaitement avec les agrumes (oranges, pamplemousses), la sauce soja, les oignons et le thon.


Poivre noir moulu
Le poivrier est une plante grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et peut donner des fruits pendant environ 20 ans. Elle se présente sous forme de lianes qui peuvent atteindre 10 mètres. Son fruit est une grappe de 10 cm de moyenne. Les grappes du poivrier passent du vert au jaune, puis au rouge avant de devenir noires en séchant. Le poivre vert est le plus fragile : les baies sont récoltées vertes avant maturité et doivent être rapidement traitées. Les baies, récoltées rouges, sèchent, noircissent et se rident devenant le poivre noir. Le poivre blanc, cueilli bien mûr, est mis à tremper dans de l’eau salée, puis débarrassé de son écorce. Les baies obtenues sont alors séchées. Le poivre noir possède un arôme franc et piquant. Le poivre blanc est lui plus piquant et moins aromatique. Le poivre vert déshydraté est lui le plus doux et possède une saveur presque sucrée.

Le poivre est mentionné en sanscrit dès le IVème siècle avant J-C. sous le nom de « pippali ». Le Poivre a été de tout temps considéré comme le Roi des épices, ce qui a lui a valu une grande prospérité chez les Romains et à l’Antiquité. Il fut même falsifié par les commerçants arabes qui le remplaçaient par des baies de genièvre pour donner le change et ainsi faire plus de bénéfices.

Le poivre en règle générale permet de relever tous les plats. Le poivre noir donne de la vigueur aux viandes rouges et au porc



Poivre vert grains
Le poivrier est une plante grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et peut donner des fruits pendant environ 20 ans. Elle se présente sous forme de lianes qui peuvent atteindre 10 mètres. Son fruit est une grappe de 10 cm de moyenne. Les grappes du poivrier passent du vert au jaune, puis au rouge avant de devenir noires en séchant. Le poivre vert est le plus fragile : les baies sont récoltées vertes avant maturité et doivent être rapidement traitées. Les baies, récoltées rouges, sèchent, noircissent et se rident devenant le poivre noir. Le poivre blanc, cueilli bien mûr, est mis à tremper dans de l’eau salée, puis débarrassé de son écorce. Les baies obtenues sont alors séchées. Le poivre noir possède un arôme franc et piquant. Le poivre blanc est lui plus piquant et moins aromatique. Le poivre vert déshydraté est lui le plus doux et possède une saveur presque sucrée.

Le poivre est mentionné en sanscrit dès le IVème siècle avant J-C. sous le nom de « pippali ». Le Poivre a été de tout temps considéré comme le Roi des épices, ce qui a lui a valu une grande prospérité chez les Romains et à l’Antiquité. Il fut même falsifié par les commerçants arabes qui le remplaçaient par des baies de genièvre pour donner le change et ainsi faire plus de bénéfices.

Le poivre en règle générale permet de relever tous les plats. Le poivre vert est le compagnon des sauces brunes et des plats exotiques
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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 19:00

Moutarde jaune graines
La moutarde est une plante à fleurs jaunes dont les fruits fournissent les graines du même nom. Il existe deux sortes de moutarde : la blanche et la noire (Brassica nigra et Sinapis alba). Les graines de moutarde noire ou brune sont une spécialité indienne. On les utilise entières, revenues dans le ghee (beurre clarifié) en début de cuisson. Le condiment est préparé avec les graines broyées et du vinaigre.

Le mot moutarde vient de « Moût ardent », terme employé au Moyen-Age. La moutarde était déjà à l’époque présente sur toutes les tables. Elle est déjà mentionnée dans la Bible où Jésus fustige ses disciples en ces termes : « Si votre foi n’avait que la grosseur d’une graine de moutarde, vous pourriez dire à cette montagne de se déplacer et elle se déplacerait (Mt, 17, 19) ». Elle était utilisée par les grecs et les romains pour épicer les viandes et les poissons. La première corporation des vinaigriers-moutardiers s’est constituée au XVIème siècle à Orléans puis un siècle plus tard à Dijon.

Les graines de moutarde sont utilisées entières dans les marinades, curry, sauces et ragoûts mais également dans les conserves de cornichons et dans la choucroute. Elles servent également d’épaississant. Le condiment se mange nature et sert à aromatiser les vinaigrettes, enduire des côtes de porc avant la cuisson ou pour le lapin à la moutarde.
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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 19:01

Origan entier
L’origan est un arbrisseau pouvant atteindre 80cm de hauteur. Ses feuilles sont petites, de 1 à 2cm de largeur. Elles sont récoltées 2 fois par an, puis séchées à l’ombre à une température inférieure à 35° C.

Le nom de la plante est tiré du grec "oros" qui signifie montagne et de "ganos" qui signifie éclat et peut donc se traduire par "parure des montagnes".

L’origan est utilisé pour aromatiser les plats de viandes (agneau) et principalement les tajines en Tunisie.
Il s’accommode également avec des légumes ou des sauces vinaigrettes. C’est le partenaire principal des pizzas italiennes.
Il est l'indispensable accompagnement de la Feta, fromage grec que l'on arrosera bien sûr d'huile d'olive.
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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 19:02

Endives au jambon
Légumes du jardin
origine : France
pour 2 personnes
Cuisson : Cuiseur vapeur, casserole, four
Ingredients :
2 endives
2 tranches de jambon blanc
70g de beurre
70g de farine
40cl de lait demi écrémé
1 cuillère à soupe de vin blanc sec
2 pincées de noix de muscade ou de Macis
4 pincées de sel fin
5 tours de Mélange 5 baies du moulin
Gruyère râpé et 3 morceaux de beurre
Instructions :
Couper le pied des endives et retirer le cône amer de la base à l'aide d'un couteau pointu.
Mettre cuire 10 minutes à la vapeur.

Pendant ce temps, préparer la béchamelle :
A FEU DOUX mettre 70g de beurre à fondre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger au fouet.
Incorporer le lait progressivement tout en continuant de mélanger puis le vin blanc, la muscade, le sel et le poivre.
On doit obtenir une consistance crémeuse. Si ce n'est pas le cas, ajouter un peu d'eau.
Eteindre le feu et laisser refroidir 1 minute.

Préchauffer le four th.7.

Enrouler chaque endive cuite dans une tranche de jambon blanc. Les disposer dans un plat allant au four et napper avec la béchamelle. Parsemer de gruyère râpé et mettre les morceaux de beurre. Faire cuire 20 à 25 minutes au four.
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Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 19:03

Sucre vanille sachet raphia
Les sucres aromatisés de la marque Quai Sud sont tous des sucres de canne naturels et non raffinés. Ils sont parfumés avec des huiles essentielles et arômes de fleurs naturels ou des fruits.

Il existe deux grandes familles de sucre, le sucre de canne et le sucre de betterave.
A partir de ces deux plantes on peut obtenir du sucre blanc et du sucre roux.
Les étapes sont les suivantes : nettoyage des plantes, broyage, puis filtration, évaporation et cuisson. Le sucre blanc étant obtenu par une filtration plus importante. A partir de ces quatre catégories de base, on peut varier les types de sucre de façon à satisfaire tous les goûts.

Les sucres aromatisés donnent une nouvelle dimensions à vos pâtisseries, salades de fruits mais aromatisent également vos cafés, thés et autres boissons.
Ils se marient très bien avec un yaourt nature, un fromage blanc ou une confiture.
Le sucre vanille est l'allié idéal pour sucrer la chantilly ou parfumer les gâteaux !

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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 19:04

Mouclade de l'éléphant
Coquillages et crustacés
origine : France
pour 2 personnes
Cuisson : Faitout et poêle
Ingredients :
1 kg de moules de bouchot
10cl de vin blanc sec
5cl de cognac
1 oignon
30g de beurre
Un peu d'huile d'olive
60g à 80g de crème fraîche liquide
1 jaune d'œuf
1 bouquet garni
2 pincées de safran en poudre
Poivre noir du moulin
Instructions :
Faire ouvrir les moules dans le beurre après les avoir lavées et ébarbées.
Ajouter le vin blanc, le bouquet garni et laisser mijoter 10 minutes.
Retirer les moules avec un écumoire et conserver la demi valve pleine dans un plat de service.

Dans la poêle, faire compoter les oignons à feu doux dans un peu d'huile d'olive, mouiller avec le jus de cuisson des moules et laisser cuire 20 minutes.
Incorporer le poivre et le safran 5 minutes avant la fin de cuisson.

Dans un bol, mélanger la crème liquide avec le jaune d'oeuf. Ajouter le cognac et verser dans la poêle. Prolonger la cuisson 5 minutes et fouetter afin d'obtenir une sauce mousseuse et légère.

Verser sur les demi moules et servir chaud. au besoin, repasser un peu au four.

Pour les gros appétits, augmenter les doses de moules et de crème fraîche et rajouter une pincée de safran.

Accompagnement :
Se déguste seul en entrée, à l'apéro ou en plat principal.
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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 19:08

Sel fin citron - Baies roses
Le sel fin Citron et Baies roses de la marque Quai Sud vous est proposé en bocal de 50g. Il est composé de sel fin de Noirmoutier, baies roses et zests et huile essentielle de citron, acide citrique.

Les sels fins aromatisés donnent une nouvelle dimension à votre table. Le sel fin citron et baies roses accompagne les salades, les légumes, les viandes blanches et les poissons. Il est idéal pour une blanquette de veau.



Gros sel Ile de Ré sac toile
Fruit de l’océan, du soleil et du vent, le Gros Sel est récolté selon des méthodes traditionnelles sur des fonds d’argile naturelle qui lui confèrent sa teinte grise caractéristique

Réunis en coopérative depuis 1942 et héritiers d’un savoir-faire traditionnel,Les Sauniers de l’île de Ré vous garantissent, par leur signature, l’origine et l’authenticité de leurs Sels de mer.

Le Gros Sel "Les Sauniers de l’île de Ré" accompagnera la cuisson de vos plats et vous permettra, en enveloppant poissons et volailles, de réaliser la fameuse cuisson en croûte de sel.




Fleur de sel de Guérande sac toile
VU POUR VOUS DANS LE MAGAZINE "ELLE A TABLE"

Le sel de Guérande provient de l'évaporation partielle de l'eau de mer dans les marais salants, sans raffinage ultérieur. Il faut environ 30 litres d'eau de mer pour produire 1 kilo de sel. La "prise du sel" ne dure guère plus de 3 mois, de la mi-mai à la mi-septembre. Le fleur de sel est récoltée en moins grande quantité que le gros sel. Elle possède un parfum inimitable de violette.

Le sel caractérise le pays nantais. Ne serait-ce que parce que toute la cuisine se fait au beurre salé. Cette habitude date de l'époque où l'on salait le beurre pour le conserver au cours des traversées en mer et parce que le sel était disponible dans les marais de Guérande
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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  GAMINEDEPARIS le Sam 2 Aoû - 19:09

Croustillants de chèvre au Sichuan
Route des fromages
origine : France
pour 4 personnes
Cuisson : four
Ingredients :
4 petits chèvres de type rocamadour
4 feuilles de brick
1 cuillère à soupe de poivre de sichuan concassé
1 petit bol d’huile
Instructions :
Préchauffer le four thermostat 6. Huiler les feuilles de brick au pinceau et y disposer les chèvres. Parsemer de poivre de Sichuan concassé selon les préférences de chacun. Refermer les feuilles de brick en paquets carrés et huiler pour les maintenir fermés. Disposer sur une plaque allant au four ou sur un papier aluminium. Faire dorer pendant 3 à 4 minutes.

Accompagnement :
Servir chaud accompagné d’une salade verte en entrée ou au moment du fromage, parsemé de fleur de sel.
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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  Admin le Dim 10 Aoû - 10:44

RADEAU DE POIREAUX PRIMEURS NANTAIS A L'OEUF MOLLET





Cuisine du Val de Loire
Temps total: 15 à 30 minutes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Difficulté: Facile



Recette de Gilles Demaure, chef du Royal-Thalasso Barrière, à La Baule
Valeur nutritionnelle

148 kcal par personne
16 g de protéines soit 45 %
7 g de lipides soit 41 %
5 g de glucides soit 14 %
Ingrédients
Ingrédients 4 personnes
- 4 Poireau Nantais
- 4 Oeufs frais cal 50/60
- 65 ml de bouillon de légumes
- 150 g de blanc de Courgette
- 50 ml de crème allégée à 15% de matières grasses
- 1 cuillère à soupe de sauce soja Kikkoman
- 20 pièces de Crevettes roses cal 80/100 cuites



Cuire les poireaux 3 à 5 minutes à découvert dans une eau bouillante bien salée. Les égoutter et réserver.
Cuire les œufs façon "mollet" (5 à 6 minutes suivant le calibre) et les écaler.
Décortiquer les crevettes roses et réserver.
Préparation du velouté mousseux

Émincer le blanc de courgette et cuire 5 minutes dans le bouillon de légumes.
Après cuisson, ajouter la crème et la sauce Kikkoman et mixer jusqu'à obtention d'une mousse. Réserver.
Préparation des poireaux

Enlever la première peau des poireaux, couper les extrémités plus vertes - vous les utiliserez pour autre chose - et couper les racines.
Laver les poireaux. Les plonger dans une eau bouillante bien salée et les cuire à découvert - le poireau primeur de Nantes cuit rapidement, compter 3 à 5 minutes de cuisson suivant la grosseur.
Les rafraîchir dans de l'eau glacée; les égoutter et bien les éponger ; réserver.
Présentation

Remettre les œufs à tiédir, sans les recuire dans de l'eau bouillante hors du feu.
Tailler les fûts de poireaux en 2 dans le sens de la longueur, puis, tailler des tronçons de 5 à 6 cm de long - on comptera 6 morceaux par personne. Je conseille d'égaliser les tronçons de poireaux sur une planche afin que ceux-ci soient très réguliers.
Réchauffer les poireaux, les crevettes et le velouté au besoin.
Dresser le tronçons de poireaux bien alignés, dans les assiettes, poser dessus les œufs mollets, disposer les crevettes.
Mixer le velouté rapidement et napper chaque œuf avec la mousse, en répartir légèrement autour; servir sans attendre.
Sommelier
Côte de Beaune blanc 1er cru encore jeune
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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  Admin le Dim 10 Aoû - 10:49

VELOUTE DE MACHE ANTI STRESS



Temps total: 15 à 30 minutes
Temps de préparation et de cuisson: 30 minutes
Difficulté: Facile




Les modes passent, le temps s'écoule, mais son charme dure toujours. Si proche de Nantes mais irrésistiblement campagnarde, la Villa Mon Rêve, sur les bords de la Loire, se mue au fil des saisons aux couleurs et aux parfums du terroir en parfaite harmonie.
Dans cette jolie maison animée par Cécile et Gérard Ryngel, le chef, avec les beaux produits du marché, dessine dans l'assiette les paysages gourmands du pays nantais.

Servez ce plat en mise en bouche, juste avant votre entrée. Accompagnez-le de petits croûtons aillés ou, plus raffiné : faites griller des grains de poivre 4 minutes à four chaud (180°C - th. 6). Concassez-les et saupoudrez-les au dernier moment.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 barquette de Mâche
- 200 g de Pommes de terre
- 50 g de beurre
- sel de Guérande, poivre au moulin
- 250 ml de Crème épaisse
Progression
Garder quelques feuilles de mâche.
Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir doucement le reste de mâche. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Saler et poivrer.
Verser un litre d'eau sur la mâche et les pommes de terre et laisser cuire doucement 30 minutes.
Mixer très finement ce potage. Verser la crème et vérifier l'assaisonnement.
Servir le velouté dans de petites coupelles en verre et déposer un bouquet de mâche sur le dessus.
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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

Message  Admin le Dim 10 Aoû - 11:11

TERMES CULINAIRES

A L'ANGLAISE
Cuisson à l'eau bouillante avec une pincée de sel.
Abaisse
Pâte qu'on abaisse, c'est-à-dire qu'on amincit à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir pour confectionner une tarte, un quiche, etc.

ABRICOTER

Couvrir d'une fine couche de gelée d'abricot (d'où vient l'origine du terme) à l'aide d'un pinceau. Ce terme s'applique plus largement au même principe en utilisant d'autres gelées ou confitures.

ACHARDS
Les achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits.

AIGUILLETTE
Tranche mince prise dans la meilleure partie de l'animal.

ALCALI

Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

APPAREIL

Terme surtout utilisé en pâtisserie désignant la préparation.
Préparation obtenue par le mélange de plusieurs ingrédients. Dans la restauration, puisque les mélanges se font en grande quantité, on utilise un ou des appareils, d'où l'origine du terme.

ASSOUPLIR
Frapper à l'aide d'un rouleau un beurre, une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer. En pâtisserie, on asouplit jusqu'à obtenir un rectangle d'une épaisseur de +/- 1 cm

BAIN MARIE
Technique de cuisson qui consiste à mettre un contenant dans un autre plus grand. On verse ensuite un peu d'eau dans ce dernier.

BECHAMEL

La sauce béchamel, parfois appelée sauce blanche, est une base de cuisine. Il suffit de faire un roux blanc (voir ci-dessous) et d'y incorporer du lait ; puis de le laisser chauffer jusqu'à épaississement. Nombreux sont ceux et celles qui ne réussissent pas une sauce sans grumeaux. Je vous donne ici une version non classique mais infaillible : dans une petite casserole, faire fondre 3 c. à soupe de beurre; retirer la casserole du feu; ajouter une même quantité de farine et un peu de lait. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste du lait (en tout 500 ml). Remettre la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en agitant le fouet de temps en temps pour bien homogénéiser la sauce. Assaisonner : sel, poivre blanc. Au goût : poivre de Cayenne, noix muscade, etc. selon l'utilisation.

BEURRER
Enduire à l'aide d'un pinceau trempé dans le beurre fondu une surface.
Enduire une plaque de cuisson de beurre pour empêcher les aliments de coller.
S'utilise en pâtisserie à l'intérieur d'un moule afin de faciliter le démoulage

BLANC
Mélange d'eau, de jus de citron, de farine utilisé pour cuire des légumes afin d'éviter que ceux-ci noircissent (tels que les cardons, les côtes de bettes, le chou-fleur.)

BLANCHIR
Plonger dans l'eau bouillante. Retirer dès la reprise de l'ébullition. Pour les légumes, il est préférable de les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer les couleurs.
Dans la pâtisserie: battre au fouet un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
Pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang.), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau).
Pour les frites : plonger une première fois les pommes de terre dans un bain de friture pour les cuire sans coloration, avant un second bain.

BLONDIR

Passer au beurre ou à l'huile jusqu'à ce que l'ingrédient se colore légèrement.

BOTRYTISE

Vin botrytisé : vin obtenu avec des raisins en surmaturation qui ont subi l'attaque d'une moisissure du nom de botrytis cinerea, appelée aussi pourriture noble et qui confère au vin des complexités aromatiques rares. Exemple: les vins de Sauternes de certaines années favorables au développement du champignon (grands millésimes).

BOULE
Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121oC.

BOUQUET GARNI
Thym, laurier, persil, vert de céleri (parfois). On ficelle l'ensemble et on noue l'extrémité de la ficelle à une poignée de la marmite pour pouvoir retirer le bouquet garni en fin de cuisson. On peut entourer les fines herbes avec un vert de poireau avant de ficeler.
Se dit aussi pour le lapin mâle ou le lièvre

BOURDELOT
Entremets normand, fait d'une pomme ou d'une poire (pelée ou non, mais évidée) placée sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, assez grande pour l'envelopper. On emplit le trou, au centre du fruit, avec du sucre semoule; on mouille avec une cuillerée à café de calvados, et on termine avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont refermés et soudés. Les bourdelots, dorés au jaune d'ouf, sont cuits au four et se mangent chauds ou froids. (V. douillon, talibur.)

BRAISER
Cuisson longue à feu doux lorsque la viande ou les légumes sont entièrement recouverts de liquide : eau, bouillon, vin selon la recette. C'est une technique qui permet aussi d'attendrir certaines parties de viande.

BRIDER

Ficeler les membres de l'animal pour l'empêcher de se déformer pendant la cuisson.
Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson. On débride une volaille quand on enlève ce fil.

BRUNOISE
Légumes coupés en petits dés (2 mm).

BUISSON
Façon de dresser en pyramide des crustacés (écrevisses) ou des poissons.
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Re: CUISINE : TOUT POUR BIEN MANGER

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